编者按：本篇为木兰茶故事历年问茶笔记的整理稿。应受访者要求，以职责相称——「制茶师」，武夷山，从业三十一年。
关于火候
问：焙火最难的是什么？
答：难的是知道什么时候停。火候是不能商量的，因为茶不跟你商量。它今天潮湿一点，明天干一点，同一批叶子分两天焙，火就要调。书上写的温度只是一个起点。
问：那怎么判断？
答：闻。焙到后面，香气会从「青」变成「熟」，再变成「甜」。到甜的时候要马上收，多十分钟就焦。这个「甜」不是喝出来的甜，是空气里的甜。
问：有没有做坏过的茶？
答：有。有一年赶货，炖火时间缩短了六个小时，那一批全废了。我留了一斤在罐子里，每年拿出来喝一次。不是为了纪念，是为了提醒。
关于山场
问：山场和工艺，哪个更重要？
答：茶青决定上限，工艺决定你能拿到多少。山场不好的茶，我做得再准也就那样；山场好的茶，我偷工它就掉下来。两个都不能替代。
问：怎么看「正岩」？
答：看土。砾岩碎屑的土，抓一把在手里，是散的、有颗粒的、不粘的。红壤会结块。这个不用仪器。
问：老枞的枞味是真的存在吗？
答：存在。但它不是香，是重量。第三泡到第五泡之间，茶汤忽然变沉，那个就是。很多人第一次喝没感觉，第二次就有了，因为身体记住了。
茶不会骗人。
你偷的工，它都记得。
关于时间
问：为什么不愿意卖当年焙好的茶？
答：因为那是半成品。刚焙好的茶火气压在里面，喝着燥，喉咙紧。客人第一口喝到，会觉得我的茶不行。我宁可压一年再卖。
问：压一年，资金不就压住了吗？
答：压住了。但我算过另一笔账：我提前卖，客人喝一次就不回来；我压一年，他能喝三年。哪个划算，不用算很久。
问：你觉得茶这行最大的问题是什么？
答：快。所有人都想当年出、当年卖、当年回钱。茶这个东西是按年长的，人非要按天算，那就只能作假。
关于给普通人的建议
问：不懂茶的人，怎么买才不吃亏？
答：买能退火的。买中火以上的岩茶，买有年份的普洱，买有明确山场的茶。这些茶即使你喝不懂，它也不会难喝。
问：怎么练？
答：一次买三泡，同一品种不同山场或不同年份，同时冲。差别一入口就出来了。练三个月，比看三年书有用。
问：最后一句话，你想说什么？
答：茶不会骗人。你偷的工，它都记得。反过来，你下的功夫，它也记得。
编后
整理这份问答的时候，我们注意到一件事：三十一年里，他几乎不用形容词。他讲火候讲「闻」，讲山场讲「抓一把在手里」，讲枞味讲「变沉」。
这大概就是做茶人最值得学的地方——不描述，只验证。
木兰志，慢慢写。
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